Тенденции на рынке кофе и тренды в кофейном бизнесе 2023-2024

Кофейный бизнес продолжает динамично развиваться быстрыми темпами. Специалисты ищут новые идеи, проводят эксперименты с рецептами, меняют методы обработки и заваривания кофейных зерен. Чтобы не потеряться на кофейном рынке в условиях высокой конкуренции, владельцам бизнеса стоит следить за трендами и предлагать клиентам оригинальные напитки.

В этой статье познакомим вас с основными направлениями для продвижения кофе-точки, которые соответствуют тенденциям развития рынка кофе в 2023-2024 году.

Сочетаемость вкусов — глобальный тренд для всего мира. Обычно новые тенденции приходят в мир кофе после чемпионатов для бариста, во время которых участники находят оригинальные рецепты или необычные способы приготовления напитков.

Кофейная миксология

Миксология направлена на вкус самого кофе, который считается основой напитка. Задача бариста — подчеркнуть или оформить напиток другими ингредиентами, благодаря которым в кофе раскрываются дополнительные ноты.

При этом важно не только чувствовать что-то новое в кофе и добавлять ингредиенты, но и опираться на его исходные вкусовые оттенки. Раскрыть новые вкусы помогает и разная обжарка зерен.

Растительное молоко

Использование альтернативного молока требует от бариста новых знаний и навыков. Этому стоит уделить внимание уже сейчас, поскольку растительное молоко с каждым годом набирает все большую популярность.

Какие виды растительного молока используют для приготовления кофейных напитков:

• Кокосовое молоко — придает напитку сливочный вкус, содержит много насыщенных жиров.
• Миндальное молоко — привлекает ореховым вкусом, но не слишком навязчивым. Важно учесть, что миндальное молоко иногда плохо вспенивается, как и кокосовое, но есть специальные линейки для бариста, благодаря которым можно получить пышную пенку.
• Овсяное молоко с нейтральным вкусом позволяет почувствовать сорт самого кофе.
• Банановое молоко — отличается ярким фруктовым вкусом.
• Соевое молоко — обладает нейтральным вкусом, лучше всего сочетается с менее кислотным кофе.

Комбинированные напитки

Потребители все чаще хотят разнообразия, поэтому одним из трендов на будущий год стал поиск оригинальных рецептов. Чем интереснее напиток, тем больше вероятность, что его захотят попробовать посетители кофейни.

Предложите гостям известные оригинальные рецепты или удивите авторскими напитками, которые можно попробовать только в вашем заведении. 

Примеры популярных напитков, спрос на которые будет расти: бамбл-кофе (эспрессо + апельсиновый сок), эспрессо-тоник, сырный кофе, тыквенный латте. Среди сиропов потребителям интересы: соленая карамель, амаретто, манго, баббл гам.

Оригинальные закуски к кофе

На смену традиционным сладостям приходят необычные закуски. Причем важно подобрать продукт, который будет сочетаться с тем или иным сортом кофе, подходить по вкусу к зернам разной обжарки.

Примеры оригинальных закусок и кофе, которые представляют собой идеальную пару:

• Кофе светлой обжарки и мягкий творожный сыр,
• Кофе средней плотности и бекон,
• Омлет и чашка кофе средней обжарки,
• Кофе и кусочки вяленого куриного мяса,
• Ризотто с грибами и сыром с кофе средней обжарки,
• Соленая карамель и кофе, выращенный в тени.

Профессиональные бариста используют так называемое колесо вкусов, с помощью которого можно найти новые сочетания напитков и еды.

Тенденция на полезные коктейли продолжается не один год, не стоит обходить ее стороной и в 2023-2024 году. Адепты здорового образа жизни готовы платить больше за напитки с натуральными ингредиентами.

Натуральные сахарозаменители

На волне тенденции к здоровому образу жизни любители сладкого кофе ищут более здоровую альтернативу рафинированному сахару. В качестве натуральных подсластителей для кофейных напитков можно использовать такие сахарозаменители:

• Стевия — подсластитель, изготовленный из листьев растения с таким же названием. Экстракт из листьев стевии слаще сахара в сотни раз, поэтому, чтобы подсластить чашку кофе, его нужно совсем чуть-чуть.
• Кокосовый сахар — продукт, который готовится на основе сока, добываемого из стебля цветочного бутона кокосовой пальмы. Его главная особенность — низкий гликемический индекс. Еще кокосовый сахар богат клетчаткой и содержит полезные питательные вещества.
• Кленовый сироп — подсластитель, который получается в результате выпаривания кленового сока. Кленовый сироп менее калорийный, чем обычный сахар. В нем содержится много полезных витаминов, благодаря чему он положительно влияет на организм человека.

«Функциональный кофе»

Сторонники здорового образа жизни (ЗОЖ) предпочитают напитки, в составе которых есть натуральные ингредиенты и отсутствует сахар. Кофе к тому же еще и низкокалорийный.

Что можно предложить тем, кто придерживается ЗОЖ:

• Кофе с полезными для здоровья добавками: витамины, протеин, пробиотики, коллаген;
• Заменители сахара и молока;
• Декофеинизированный кофе (без кофеина);
• Натуральные ароматизаторы: лаванда, специи, фруктовое молоко.

Протеиновый кофе

Протеиновый кофе, или профе — напиток, сочетающий в себе питательный белковый порошок и бодрящий кофе. Протеин и кофе отлично дополняют друг друга по вкусовым качествам, и обладают массой полезных свойств. Профе может заменить прием пищи тем, кто не успевает позавтракать с утра.

Сытный перекус в виде протеинового кофе можно устраивать в течение дня и перед спортивной тренировкой. Напиток повышает настроение, благоприятно сказывается на работоспособности, способствует приливу энергии. Более того, белок (протеин) помогает нейтрализовать негативное влияние кофеина на организм.

Профе легко приготовить: нужно добавить протеин в кофе и тщательно перемешать. Чтобы белок не свернулся от горячей температуры, рекомендуется добавлять его в прохладный кофе.

Кофе без кофеина

Декофеинизированный кофе, или декаф, не содержит кофеина. Его выводят из зеленых зерен, сохраняя ароматические и вкусовые свойства кофе. Сначала необжаренные зерна замачивают в горячей воде, затем выводят кофеин. 

Есть несколько способов декофеинизации, самые популярные из них два:

• Традиционный: после предварительной обработки паром зерна помещаются в специальный раствор, который вымывает кофеин.
  Более натуральным растворителем считается этилацетат, потому что его производят из фруктов или тростникового сахара.
• Швейцарский: экстракт зеленого кофе пропускают через угольные фильтры, чтобы избавиться от кофеина. Затем берут кофейные зерна и вымачивают в отфильтрованном экстракте, который «забирает» на себя кофеин.

Подберите оптимальную кофемашину для вашего бизнеса:

Тренды на будущий год направлены на поиск новых способов приготовления кофе. Большое внимание уделяется также обработке кофейного зерна.

Ферментированный кофе

Любой кофе — ферментированный. Как только кофейную ягоду срывают с ветки, сахара из сока начинают взаимодействовать с микроорганизмами — начинается брожение (ферментация).

Новые тренды заключаются в том, чтобы управлять самим процессом ферментации и проводить эксперименты с обработкой кофе. Активно развиваются два метода ферментации кофе:

• Анаэробная ферментация: сначала кофейные ягоды промывают, затем помещают в герметичные резервуары, куда нет доступа кислороду. Оставшаяся мякоть и клейковина вокруг зерен распадается и выделяется углекислый газ. Под его воздействием зерно насыщается ароматом из мякоти и сока, вкус кофе приобретает ноты фруктов, йогурта и пряностей.
• Карбоническая мацерация: похож на предыдущий метод, но отличается тем, что в контейнеры сразу добавляют углекислый газ, который полностью замещает кислород. Процесс ферментации происходит медленнее, что позволяет раскрыть в кофе фруктовые, цветочные и алкогольные ноты.

Результаты вкуса и аромата кофе получаются непредсказуемые, поэтому подобные эксперименты особо ценятся и набирают популярность.

Легкость напитков

Продолжается тенденция к приготовлению более легких, питких и менее насыщенных напитков. Сделать такой кофе позволяют дополнительные ингредиенты: вода, молоко, сливки. Насыщенность и крепость также можно регулировать, выбирая подходящие кофейные зерна: слабой обжарки, грубого помола, и с помощью разных способов приготовления. Примеры таких способов: гейзерная и капельная кофеварки, пуровер, дрип-пакеты.

Дрип-кофе

На рынке кофе явно намечается тенденция в сторону дрип-кофе. Это молотый и обжаренный кофе, который упакован в порционные пакеты — дрипы. Заварить дрип-кофе проще простого, что особенно удобно для путешествий. В дрип-пакете предусмотрен фильтр, поэтому все, что нужно для приготовления чашки кофе — это чашка и горячая вода.

Дрип-пакеты предназначены для одноразового использования подобно чайным пакетикам. Молотый кофе хранится внутри дрипа в азотной среде, поэтому вкус и аромат напитка сохраняется долгое время.

Популярность дрип-кофе все больше набирает обороты в России и странах СНГ, на европейском рынке дрип-кофе пока не востребован.

Холодный кофе

Тренд на холодные напитки продолжается, продажи с каждым годом также растут. Любители холодного кофе с удовольствием покупают его в летние дни. Что именно из напитков можно предложить посетителям:

Лед, холодная экстракция и нитро-установка существенно меняют вкус кофе, привлекая все больше желающих попробовать холодные кофейные напитки.

Изменения в методах обработки зерна

Сегодня все больше фермеров понимают, что вкус кофе зависит от обработки кофейной ягоды. С каждым годом появляются новые методы обработки зерна, среди которых можно выделить самые актуальные на будущий сезон:

• Совмещение влажной и сухой обработки — кофе замачивают в воде, а затем сушат, повторяя процесс несколько раз. Такой микс позволяет раскрыть богатейший вкус кофе.
• Мацерация углекислым газом — ягоды перед замачиванием озонируют, чтобы избавиться от бактерий. Затем помещают в контейнер, насыщают его углекислотой, тем самым вытесняя кислород. Ноты вкуса приобретают оттенки винограда, фиников, кленового сиропа, шалфея.
• Обработка с помощью кофейного сока (миссто). Сок выходит из ягоды в процессе замачивания, после чего в нем появляются бактерии. Одну из колоний бактерий пересаживают в бак с кофейными ягодами и ферментируют.
• Медовая обработка: в качестве «меда» здесь вступает липкая часть кофейной ягоды. Чем больше ее останется на зернах, тем слаще будет напиток. Сама обработка представляет микс из сухого и влажного способов.

Латте с топпингами

Сама идея украшать кофе топпингами живет уже много лет. Помимо эстетики внешнего вида топпинги добавляют напиткам еще и дополнительные вкусовые оттенки. На смену классическим топпингам (сливки, шоколад, маршмеллоу) в 2023-2024 году придут необычные.

Вот несколько примеров латте с топпингами:

• латте на овсяном молоке с гранолой,
• фисташковый латте с добавлением ореховой пасты,
• латте с клубничным бисквитом и сублимированной ягодой,
• тыквенный латте со специями,
• латте с халвой,
• цветочный латте с добавлением лепестков гибискуса.

Перед кофейнями открываются огромные просторы для творчества и экспериментов со вкусами напитков. Кроме того, легче становится продвигать кофе в соцсетях за счет красивой и необычной подачи.

Более острым на рынке кофе становится вопрос экологичности. Решение этого вопроса связывают с осознанным потреблением и переработкой, например:

• Отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых. В кофейных заведениях продают стильные термокружки, предлагают скидки тем, кто пришел со своим стаканом.
• Переработка кофейных зерен: использование жмыха в качестве удобрения, изготовление скрабов для тела.
• Использование биоразлагаемого пластика для упаковки кофейного зерна или многоразовых банок.

Стоит отметить, что актуальной остается тема обучения персонала — приготовление кофе в разных чашках требуют дополнительных навыков.

Разумное потребление — еще один важный тренд, набирающий популярность с каждым годом. Все больше потребителей отдают предпочтение аренде, вместо приобретения вещей в собственность.

Предлагаем идею такого разумного потребления для вашего кофейного бизнеса — бесплатную* аренду профессиональной кофемашины NESCAFÉ®. В случае заключения договора с компанией Nestlé Professional®, предоставляющей услугу, вам становится доступен полный спектр сервисных услуг:

• Помощь в подборе кофейного оборудования;
• Составление меню кофейных напитков;
• Доставка и установка кофемашины, настройка и дегустация первой чашки кофе;
• Обучение персонала грамотному использованию и обслуживанию кофейного аппарата;
• Технический осмотр в течение всего периода аренды и замена изношенных узлов кофемашины.

Все перечисленные опции предоставляются также бесплатно, но с одним условием — покупка фирменных ингредиентов NESCAFÉ® для приготовления кофейных напитков: кофе, молоко, какао-порошок. При соблюдении этого условия вы получаете гарантию высокого качества и отменного вкуса напитков. И еще — вам не придется искать надежного поставщика кофе.

С профессиональными кофемашинами NESCAFÉ® вы точно будете готовы к новым трендам кофейного бизнеса, а благодаря бесплатной^* аренде сможете сэкономить на покупке дорогостоящего оборудования и его техническом обслуживании.