Оглавление:
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит длинный путь. Ключевые этапы на этом пути, напрямую влияющие на вкусовые характеристики напитка — обжарка и помол кофейных зерен. Предлагаем подробно разобраться, на что влияет степень обжарки кофе, как степень помола влияет на вкус кофе и как происходит процесс заваривания напитка.
Что такое экстракция
Процесс заваривания кофе называют экстракцией. Во время экстракции с помощью воды из молотых кофейных зерен извлекаются растворимые вещества. Примеры таких веществ: кислоты, масла, кофеин, сахара. Важно, чтобы результатом заваривания получился баланс всех растворенных соединений, тогда кофе получится вкусным и сбалансированным — умеренно сладковатым, кислотным и чуть горьким.
Сам процесс экстракции требует к себе большого внимания, иначе ее уровень может оказаться слишком низким или, наоборот, высоким. При высокой экстракции напиток получится чрезмерно горьким, при низкой — слишком кислым. Это объясняется тем, что количество соединений, выделяемых из зерна, на каждом этапе заваривания кофе отличается.
Какие основные этапы выделяют в процессе экстракции
- Извлечение кислот и масел. Кислоты легко растворяются в воде, потому что это простые соединения. Масла стремятся избежать контакта с водой, поэтому также быстро смываются с кофейных частиц. Это свойство масел называется гидрофобностью.
Если завершить заваривание в этот момент, напиток будет кислым и приобретет травяной вкус.*
- Растворение сахаров. Таким веществам необходимо больше времени для высвобождения, потому что они более сложные. Прервав процесс на этом этапе, кофе получится без ярко выраженных вкусовых оттенков.
- Выделение горьких соединений. В завершении из молотого кофе выделяется кофеин и другие горькие вещества. Именно на этом этапе процесс экстракции следует остановить, иначе кофе получится чрезмерно горьким.
Вовсе не обязательно знать и разбираться, сколько и каких соединений растворилось во время экстракции. Достаточно доверять своим вкусовым предпочтениям. Если кофе очень кислый, экстракция завершилась рано, если горький — процесс заваривания вовремя не остановился.
Как добиться подходящего уровня экстракции
Чтобы найти баланс всех растворимых веществ, в процессе заваривания следует учитывать несколько факторов:
- Температура воды
Температура воды влияет на скорость экстракции. Чем выше значения температуры, тем быстрее проходит процесс. Значит, увеличивается риск, что уровень экстракции будет слишком высоким. При низкой температуре воды экстракция будет недостаточной.
Оптимальный уровень температуры воды для заваривания кофе зависит еще и от степени обжарки зерна. И хотя разница значений небольшая, это может сильно повлиять на вкус кофе.
- Состав воды
На уровень экстракции влияет количество минералов в воде. Если минеральных веществ (кальция и натрия) в воде мало, уровень экстракции будет высоким. При переизбытке минералов — низким.
- Время экстракции
Экстракция будет недостаточной, если процесс заваривания был слишком коротким, и, наоборот, кофе переэкстрагируется при слишком долгом приготовлении напитка.
При использовании кофемашины можно не следить за временем и не думать о факторах, влияющих на весь процесс. В кофейном аппарате настройки запрограммированы, благодаря чему экстракция остановится вовремя.
Есть еще два важных фактора, влияющих на процесс экстракции — степень помола и степень обжарки. Остановимся на них подробнее.
На что влияет степень помола кофе
Чтобы приготовить кофе, предварительно кофейные зерна нужно перемолоть. Прежде чем разобраться, как степень помола влияет на вкус кофе, рассмотрим, какие бывают степени и в каких приспособлениях используют кофе разного помола:
- Крупный помол
Частицы крупного помола кофейных зерен напоминают по размеру морскую соль. Такой помол подходит для заваривания кофе во френч-прессе, готовый напиток получается с легкой кислинкой.
- Средний помол
Сравнить средний помол кофе можно с обычным сахаром. Эту степень выбирают для заваривания кофе в кофеварке гейзерного типа или аэропрессе. Более тонкие крупинки могут засорить фильтр кофеварок.
- Тонкий помол
Кофе тонкого помола напоминает сахарную пудру, но немного грубую. Такой помол обычно используют для заваривания кофе в турке.
Теперь разберем, на что влияет степень помола кофейного зерна. Для этого вернемся к экстракции. На этот процесс влияет площадь соприкосновения воды и кофе, которая меняется в зависимости от величины крупинок — степени помола, а именно:
- Чем мельче помол, тем быстрее заваривается кофе, потому что у мелких крупинок кофе больше сторон для контакта с водой. Мелкий помол следует использовать для быстрого заваривания, например, в турке.
- При крупном помоле кофе площадь контакта с водой уменьшается, вещества растворяются медленнее. Чтобы все соединения успели раствориться, и напиток получил больше ароматических и вкусовых веществ, процесс экстракции должен проходить медленнее.
У каждого сорта кофейных зерен свои особенности вкуса: в одном больше кислоты, в другом — горечи. Помните, что универсального рецепта не существует, степень помола следует подбирать исходя из сорта кофе и вкусовых предпочтений.
На что влияет степень обжарки кофейных зерен
В процессе обжарки вступают в реакцию вещества, содержащиеся в зерне. Под воздействием высокой температуры появляются соединения, отвечающие за цвет и вкус кофе и участвующие в образовании кофейной пенки — крема́.
Разберем подробнее, какие бывают степени обжарки и как обжарка влияет на вкус кофе:
- Светлая обжарка: достигается при температуре 190 градусов, во время прожарки раскрываются характерные черты сорта кофе. Напиток получается с выраженной кислинкой и насыщенным кофейным ароматом. Для этой степени обжарки лучше всего подходят зерна Арабики. Кофейные зерна светло-коричневого цвета.
- Средняя (универсальная) обжарка: зерна прожариваются при температуре 200 градусов. Из кофейных зерен высвобождаются такие вкусовые оттенки, как шоколадные, фруктовые, ореховые и другие. Зерна кофе становятся насыщенного коричневого цвета. Вкус приобретает баланс кислинки и горчинки.
- Темная обжарка: достигается при температуре 230 градусов. Напиток из таких зерен получается с выраженной горчинкой и насыщенным ароматом жареного кофе. Кислинки практически не чувствуется. Среди вкусовых оттенков ощущаются шоколадные и карамельные нотки. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и покрываются маслянистой пленкой. Эта степень рекомендуется для обжаривания кофейных зерен сорта Робуста.
Еще одна характеристика кофе, на которую влияет обжарка — тело кофе или его плотность, то есть тактильные ощущения на языке при глотке напитка. Чем темнее обжарка, тем плотнее становится тело кофе.
Как влияет на вкус сочетание разного помола и обжарки
Помол кофе напрямую зависит от вида зерна и, в первую очередь, от степени обжарки. При настраивании помола в кофемашине ориентируйтесь на следующую закономерность: чем темнее степень обжарки, тем крупнее должен быть помол.
Если зерна темной обжарки перемолоть слишком мелко, напиток получится горьким. И, наоборот, при использовании крупного помола зерен светлой обжарки можно получить вместо вкусного кофе слабо подкрашенную воду.
Придерживайтесь этой закономерности при настраивании степени помола для нового сорта кофе, а дальше ориентируйтесь на вкус готового напитка. Если не знаете, какое выставить значение степени помола при использовании нового сорта кофейных зерен, начните со среднего, и затем меняйте его в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.
Помол кофе в кофемашинах NESCAFÉ®
Профессиональный бариста должен понимать, как степень помола и обжарки влияет на вкус напитка. При этом вовсе не обязательно быть специалистом, чтобы заваривать вкусный кофе — добиться идеального результата можно с помощью профессиональный кофемашин NESCAFÉ®.
В таких моделях значения степени помола кофе, температуры воды и времени экстракции уже заложены в настройках аппарата, а в некоторых моделях для каждого напитка подбирается индивидуальный помол. Вам не придется разбираться в тонкостях процесса заваривания — вкусный напиток с насыщенным вкусом и ароматом можно приготовить нажав всего лишь одну кнопку.
Теперь вы знаете немного больше о том, как степень обжарки влияет на вкус кофе и на что влияет степень помола. Это поможет выбрать подходящие кофейные зерна и сделать оптимальные настройки вашей кофемашины для заваривания идеальной чашки кофе с учетом ваших вкусовых предпочтений.
Онлайн-подбор кофемашины для вашего бизнеса
Подобрать решение
