Дегустация кофе. Как правильно оценить качество напитка?

Дегустация кофе на профессиональном уровне называется каппингом. В процессе каппинга специалисты определяют внешний вид напитка, его плотность и послевкусие. А также оценивают качество кофейного зерна перед покупкой и после обжарки. Судьи из международных ассоциаций принимают решение, какому классу соответствует зерно, в том числе спешелти.

Дегустаторы кофе называются капперами, или кап-тестерами. Для получения профессии каппера нужно пройти специальное обучение — научиться отличать около сотни оттенков и полутонов кофейных зерен.

Чтобы разбираться в кофе, вовсе необязательно становиться профессиональным кап-тестером. Развивать свои вкусовые рецепторы и проводить дегустацию кофе можно самостоятельно, о чем подробно расскажем в этой статье.

Профессиональный кап-тестер должен обладать весьма чувствительными вкусовыми и обонятельными рецепторами. Отчасти эти качества могут быть заложены природой, тем не менее капперы развивают рецепторы вкуса и обоняния на протяжении многих лет.

Помимо тонкой чувствительности к запаху и вкусу капперы обладают рядом специальных знаний и умений, что позволяет им максимально точно оценивать мельчайшие нюансы кофе, например:

• Капперы не едят пищу с ярким выраженным вкусом, например, соленую, острую, кислую.
• Избегают использования косметических средств с сильным запахом: дезодоранты, духи, туалетную воду.
• Знают, как правильно очищать рецепторы в процессе каппинга, чтобы сохранить яркость восприятия вкуса кофе.
• Отдыхают перед дегустацией кофе, чтобы сохранять высокую концентрацию внимания.
• Знают, в каком порядке дегустировать разные сорта кофе.
• Умеют расположить все аксессуары для каппинга так, чтобы максимально сократить общее количество движений.

Перед началом дегустации нужно подготовить удобный стол и стул для кап-тестера, а также воду и кофе. Для самого каппинга пригодятся следующие аксессуары:

• Чайник с тонким носиком с горячей водой.
• Широкие и невысокие чашки из керамики или стекла (одноразовые стаканчики могут искажать аромат кофе).
• Широкие и глубокие ложки из нержавеющей стали, вмещающие определенную порцию воды.
• Весы с точностью до 0,1 грамма.
• Кофемолка с опцией регулировки помола.
• Мягкая вода с высоким содержанием магния.
• Таймер, чтобы засекать время заваривания кофе.
• Дополнительные чашки с теплой водой для очистки ложек и пустые для сплевывания кофе.

В домашних условиях используйте аксессуары, которые есть на кухне, или приобретайте их по мере освоения тонкостей дегустации. Менять степень помола и измерять количество кофе можно с помощью настроек кофемашины.

Лист каппинга

Отдельно стоит остановиться на бланке, где фиксируются ощущения и качество кофе во время дегустации. Кап-тестеры используют для своих записей специальный оценочный лист или лист каппинга, где выставляют баллы по каждому критерию.

Спустя несколько минут кап-тестер проводит еще одну дегустацию. Завершается каппинг при температуре кофе около 38 градусов, когда можно понять, есть ли в напитке дефекты.

На каждом этапе все критерии кофе кап-тестер отмечает в листе каппинга.

Провести дегустацию самостоятельно можно, оценив меньшее количество напитков. Начните со сравнения зерен, которые отличаются по следующим критериям:

• сорт кофе: арабика, робуста или их смесь;
• степень обжарки: светлая и темная;
• степень помола: меняйте настройки в кофемашине или опции в кофемолке.

Если дома нет термометра для воды, ориентируйтесь на следующие признаки:

• 38-40 градусов: тепло от воды едва ощущается.
• 70 градусов: на начальном этапе закипания появляются мелкие пузырьки.
• 90-95 градусов: перед тем, как вода закипит, пузырьки становятся крупные и нитевидные.

Среди профессионалов проводятся чемпионаты, где нужно определить чашку, которая отличается по вкусу от остальных. Чемпионат проходит в несколько туров, в каждом из которых найти чашку становится сложнее. Победителем становится каппер, угадавший нужные чашки за наименьшее количество времени.

Для дегустации кофе не обязательно получать профессию каппера. Продегустировать и сравнить вкусовые ощущения от качественной чашки кофе можно в торговых точках NESCAFÉ® по всей России.