Оглавление:
Подходящая температура воды для заваривания кофе составляет от 80 до 95 градусов. В этот диапазон попадают значения большинства способов приготовления. В этой статье разберем точнее, при какой температуре заваривать кофе в турке, растворимый и молотый кофе. Еще остановимся на основных преимуществах заваривания кофе в кофемашине и затронем вопрос, какой должна быть температура готового кофе при подаче.
Почему температура воды важна?
В процессе заваривания молотого кофе в воде растворяются вещества, благодаря которым напиток получается вкусным. Этот процесс в кофейной среде называют экстракцией. Из молотого кофе извлекаются различные кислоты, масла, сахара, кофеин, и задача бариста сделать так, чтобы эти вещества были сбалансированы.
Растворимые вещества извлекаются в процессе экстракции при разных температурах, что отражается на вкусе и аромате готового кофе. При низких значениях температуры напиток может получиться безвкусным или кислым, при слишком высоких — чрезмерно горьким.
Поэтому температура воды при заваривании кофе играет решающую роль.
При какой температуре заваривать кофе?
Главное правило при заваривании кофе — не использовать кипяток. Кипящая вода обладает слишком высокой температурой и может сжечь кофейные вещества, растворяемые в воде в процессе экстракции. Приведем несколько примеров заваривания кофе разными способами:
- Кофе в турке
Температура заваривания кофе в турке в среднем равна 90-95 градусам. Понять, что вода достигла таких значений, по пузырькам невозможно, поскольку их не видно под «шапкой» пены. Поэтому ориентироваться нужно как раз по самой пене — она начинает подниматься. Нужно поймать момент, чтобы пена достаточно поднялась и сохранила целостность.
- Растворимый кофе
Рекомендуемая температура заваривания растворимого кофе — 80-90 градусов. Чрезмерно горячая вода лишит напиток насыщенного аромата, а кипяток может усилить неприятный вкус и запах ароматизаторов кофе.
- Молотый кофе
При заваривании молотого кофе в чашке нужно ориентироваться на температуру воды — 92-93 градуса. При достижении этих значений со дна чайника начинают подниматься мелкие пузырьки.
Без специального градусника определить температуру воды на глаз может быть проблематично, особенно в пределах нескольких градусов. В этом состоит главное преимущество кофемашины — необходимые значения для заваривания кофе с учетом вида напитка, помола и обжарки кофейных зерен можно регулировать с помощью настроек аппарата.
Температура заваривания кофе в кофемашине
В современных кофемашинах значения температуры заложены в настройках программы. Аппарат нагревает воду в зависимости от вида напитка, поэтому процесс приготовления сводится к простому нажатию кнопки.
У профессиональных моделей возможна установка температуры вручную, а ее выбор зависит от сорта кофе или степени обжарки кофейных зерен, например:
- 93-95 градусов для светлой обжарки;
- 91-93 градуса для средней обжарки;
- 89-91 градус для темной обжарки.
Большинство классических напитков готовятся на основе эспрессо. Для этого напитка рекомендуется устанавливать стандартные значения для заваривания — 93 градуса. Если готовый напиток получается слишком горьким, температуру нужно уменьшить, если чрезмерно выражена кислотность — увеличить.
При необходимости изменить вкус, специалист может изменить степень помола, дозировку кофе или время экстракции.
Чуть выше мы упомянули, что классические кофейные напитки: американо, кофе латте, капучино, — готовятся на основе эспрессо. Поэтому здесь нет различий в температуре воды при заваривании кофе — эспрессо готовится при 93 градусах.
Дополнительные значения температуры будут у воды и вспененного молока, например:
- Американо: в эспрессо вливают горячую, но не кипящую воду с температурой 90 градусов.
- Капучино и кофе латте: молоко при вспенивании разогревается до 60-65 градусов.
Профессиональные кофемашины для бизнеса
Подобрать решениеДругие требования к воде для кофе
Помимо температуры на вкус и качество напитка влияют некоторые свойства воды. Остановимся на них чуть подробнее:
- Цвет и запах
Для приготовления кофе, как и для питья, нужна чистая вода, у которой нет никакого цвета и запаха.
- Минерализация
Это свойство воды известно еще как жесткость. Если приготовить кофе на жесткой воде — примерно 300 мг/л, напиток получится без яркого вкуса или, наоборот, с выраженной горечью из-за высокого содержания кальция. На мягкой воде с общим количеством минералов до 50 мг/л вкус кофе будет слишком ярким.
Для кофе следует использовать воду с минерализацией около 100 мг/л.
- Хлор
Чтобы сварить вкусный напиток, хлора не должно быть в воде вообще.
- Кальций и натрий
Значения этих веществ могут быть указаны на этикетке с водой. Смотрите, чтобы кальций был в диапазон 51-58 мг/л, натрий — 10 мг/л.
- pH
Этот показатель говорит о соотношении кислотности и щелочи. При низких значениях pH кофе получится кислым, при высоких — горьким. В среднем нужно придерживаться уровня pH, который равен 7.
В заведениях, где посетителям предлагают кофе, чаще всего работают специальные системы очистки воды. С помощью профессиональной системы можно регулировать количество минералов в воде в оптимальных пропорциях.
Для дома можно использовать бытовые фильтры или покупать воду в бутылках, обращая внимание на значения свойств воды, указанных на этикетке.
Температура подачи кофе
С момента приготовления кофейных напитков до подачи их посетителю не должно пройти много времени, иначе кофе остынет, потеряв свой вкус и аромат.
Температура кофе при подаче напитков:
- Кофе эспрессо подают в маленьких чашках с толстыми стенками, которые предварительно прогревают. Температура подачи кофе эспрессо составляет 75-85 градусов.
- Кофе американо готовят на основе эспрессо, в который вливают стакан горячей воды или подают отдельно, чтобы гость сам регулировал крепость напитка. Температура готового американо при подаче составит 85-90 градусов.
- В процессе приготовления кофе латте и капучино в готовый эспрессо вливают вспененное молоко. Температура подачи напитков с добавлением молока и молочной пенки — 55-60 градусов.
Множество дегустаций понадобилось специалистам, чтобы узнать подходящую температуру для заваривания кофе. Ориентируйтесь на рекомендации с учетом вашего способа заваривания, чтобы добиться оптимального баланса всех веществ во время экстракции и наслаждаться вкусным и ароматным напитком.
Каталог профессиональных кофемашин NESCAFÉ®:
Перейти в каталог
