Оглавление:
Эспрессо — это концентрированный кофейный напиток объемом 25–35 мл с интенсивным вкусом и ярким ароматом. Для приготовления эспрессо требуется всего два ингредиента: молотые зерна кофе и немного воды. Однако за этим с виду простым рецептом скрывается множество тонкостей.
Рассказываем, как готовить эспрессо в кофемашине, от чего зависит вкус напитка и как сделать интересные кофейные вариации — лунго, ристретто, доппио и трипло.
С чего все начиналось
История кофе эспрессо началась в 1901 году в Италии, когда миланский инженер Луиджи Беццера изобрел первую кофемашину. Это стало настоящей революцией в мире кофе: у классической турки (джезвы) появился достойный «конкурент», который мог приготовить вкусный напиток гораздо быстрее — меньше, чем за минуту.
Эспрессо-машина Беццера представляла собой большой бойлер с кипящей водой, в верхней части которого находился пар. Устройство было оснащено варочной группой с холдером, куда помещался спрессованный молотый кофе. При помощи специального рычага в группу подавалась вода под давлением пара. Вода проходила через слои кофе и ситечко — в итоге получался напиток, который стали называть эспрессо.
Многие думают, что название «эспрессо» вдохновлено быстрым способом приготовления напитка. Однако существует и другая версия, согласно которой «caffè espresso» означает «выжатый, спрессованный кофе».
С течением времени кофемашины совершенствовались, чему способствовал научно-технический прогресс. Они становились более удобными в использовании, смогли обеспечивать стабильный вкус и качество напитка. Сейчас существуют различные виды эспрессо-машин: автоматические, рожковые, капсульные и другие.
Что такое экстракция
Рецепт идеального эспрессо тесно связан с понятием кофейной экстракции. Этим термином обозначают процесс, при котором вода извлекает из молотых зерен различные соединения: кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Чтобы кофе получился вкусным, необходимо, чтобы все эти вещества находились в балансе.
Экстракция происходит в три этапа. Сначала из кофейных зерен извлекаются кислоты и масла, затем происходит растворение сахаров, в конце выделяется кофеин и прочие соединения с горьким вкусом. Данные процессы во многом определяют вкусовую палитру готового напитка, а именно, соотношение сладости, кислотности и горечи.
Чтобы определить, правильно ли прошла экстракция, не обязательно обучаться на специальные курсах. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Если эспрессо кажется вам слишком кислотным, значит, экстракция прошла быстро. Если же во вкусе преобладает горечь, вероятнее всего, кофе получился переэкстрагированным.
Готовим эспрессо
На уровень экстракции и, соответственно, вкус готового эспрессо влияет множество факторов: температура и состав воды, размер помола, сорт и степень обжарки зерен. Рассказываем, как сделать эспрессо по всем правилам и на что обратить внимание.
Выбор сорта кофе, помола и обжарки
Для приготовления эспрессо, как правило, используют два популярных сорта кофе — арабику и робусту. Существуют моно смеси, в которых представлен один вид кофейных зерен, а также различные бленды, сочетающие сразу два сорта.
- Арабика богата липидами и сахарами, поэтому напитки на ее основе получаются довольно мягкими. Во вкусе отчетливо прослеживается приятная кислотность, также можно заметить нотки ягод, цветов и орехов.
- Робуста содержит больше кофеина и хлорогеновой кислоты, что придает напитку характерную горечь. Вкус у эспрессо, приготовленного из робусты, будет довольно терпким и интенсивным.
Арабика подойдет тем, кто предпочитает пить мягкий эспрессо со сбалансированным вкусом. А робусту оценят любители кофе покрепче.
Вкусовые оттенки любого сорта раскрываются в процессе обжарки. Специалисты выделяют три степени обжарки: светлую, среднюю (универсальную) и темную.
- Кофейные зерна светлой обжарки обладают светло-коричневым цветом и проявляются в напитке с выраженным кислотным вкусом.
- При средней обжарке кофейное зерно приобретает насыщенный коричневый цвет и раскрывает фруктовые и цветочные оттенки вкуса.
- Темная обжарка дарит зерну темно-коричневый цвет и интенсивный аромат. Эспрессо, приготовленный на основе таких зерен, обладает выраженной горчинкой, во вкусе присутствуют карамельные, ореховые и шоколадные ноты.
Также на вкус готового эспрессо влияет фракция помола. При настройке кофемолки следует ориентироваться на сорт кофе и степень обжарки. Советуем запомнить одно простое правило: чем темнее цвет кофейного зерна, тем крупнее должен быть помол.
Если кофе темной обжарки перемолоть слишком мелко, эспрессо будет горьким и концентрированным. А при крупном помоле зерен светлой обжарки потеряются все вкусовые оттенки напитка — вместо ароматного и вкусного кофе вы получите водянистый напиток, лишь издалека напоминающий настоящий эспрессо.
Вода, температура и давление
Для приготовления эспрессо необходимо использовать фильтрованную воду с минерализацией 100–150 мг/л, которая не содержит хлора и обладает показателем pH 6,5–8. Вода из-под крана для этих целей не подойдет: она слишком жесткая и хлорированная, поэтому кофе получится невыразительным, с неприятным привкусом.
Отдельное внимание следует уделить температуре воды — этот показатель напрямую влияет на качество экстракции. Для кофе светлой обжарки чаще всего используют температуру 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, темной — 89—91°С. При таких условиях зерно в полной мере раскрывает свои вкусовые и ароматические свойства.
Еще одним важным условием является давление воды. Оптимальным считается давление от 8,2 до 9 атмосфер. Его настраивают в начале эксплуатации кофемашины, а затем отслеживают по манометру. Чтобы произвести замер, холдер с кофейной таблеткой вставляют в рабочую группу, затем запускают пролив и считывают показания с датчика.
При слишком высоком давлении зерно не сможет «отдать» все вещества, что скажется на вкусе эспрессо — он будет водянистым. При низком давлении вода будет слишком долго проходить через слои кофе, из-за чего напиток получится переэстрагированным.
Оборудование
Традиционно эспрессо готовят в кофемашине. Самыми популярными являются рожковые устройства и автоматические.
- Рожковые кофемашины работают под «руководством» человека, поэтому их также называют полуавтоматическими. Качество эспрессо, приготовленного в таком устройстве, во многом зависит от навыков бариста. Он должен уметь настраивать помол и время экстракции, корректировать настройки кофемолки и эспрессо-машины, если вкус напитка не соответствует норме.
- Автоматические кофемашины готовят напитки самостоятельно: перемалывают зерна во встроенной кофемолке, отмеряют порцию кофе, подают воду под давлением. Кофемашина-автомат всегда обеспечивает стабильное качество и превосходный вкус эспрессо, если пользователь делает все по инструкции.
Способности многих автоматических кофемашин не ограничиваются приготовлением эспрессо. Например, в меню профессиональных устройств от компании Nestle Professional® представлено от 4 до 12 видов кофейных напитков.
Отдельно стоит отметить чистоту оборудования. И автоматические, и рожковые кофемашины необходимо регулярно промывать, чтобы вкус эспрессо был чистым, без посторонних примесей. Промывка устройства рожкового типа осуществляется вручную. Автоматические кофемашины оснащены специальными программами.
Дозировка и подготовка кофе
Для одной порции эспрессо требуется 7–9 г молотого кофе. В автоматических кофемашинах правильная дозировка уже заложена в настройках — она может варьироваться в зависимости от конкретного напитка. Подготовку кофе для полуавтоматических устройств осуществляет бариста.
В кофемашинах-автомат используется молотый или зерновой кофе, который перемалывается внутри самого устройства. Для рожковой кофемашины следует заранее перемолоть зерна в отдельной кофемолке и насыпать необходимую порцию в портафильтр (рожок, холдер) — съемную деталь с ручкой и отсеком для кофе. Затем спрессовать молотые зерна в аккуратную таблетку.
Процесс прессования кофе называется темперовкой. Для этого существует специальный инструмент — темпер. Сначала молотый кофе равномерно распределяют по холдеру, затем ставят темпер в одной плоскости с портафильтром и нажимают на него со средним усилием.
Если вы готовите эспрессо в рожковой кофемашине, лучше использовать двойные корзины. Так вы сможете добиться более равномерной и стабильной экстракции.
Онлайн-подбор профессиональных кофемашин для бизнеса
Подобрать решениеРистретто, доппио, трипло, лунго
В кофемашине можно приготовить не только традиционный эспрессо, но и его вариации — кофе ристретто, доппио, трипло и лунго.
- Ристретто — «мини-версия» эспрессо объемом 15–20 мл. Напиток обладает более концентрированным, насыщенным вкусом, в котором преобладают кислотные нотки.
Как готовить ристретто: в корзину холдера насыпают стандартную дозировку кофе (7–9 г) и сокращают время экстракции до 15 секунд.
- Доппио — это двойной эспрессо, который готовится по той же технологии, что и классический напиток.
Как сделать двойной эспрессо: в холдер с двойной корзиной насыпают 14–19 г молотых зерен, время экстракции не меняют — кофе варится в течение 20–30 секунд, как и стандартный эспрессо.
- Трипло — тройной эспрессо, для которого требуется тройная порция ингредиентов.
Как приготовить кофе эспрессо трипло: в холдер с большой корзиной помещают 21 г молотых кофейных зерен, время экстракции оставляют прежним — 20–30 секунд.
- Лунго — «длинный» эспрессо объемом 80–110 мл, который содержит больше воды. Напиток обладает менее концентрированным вкусом и оставляет после себя легкую горчинку.
Как готовить лунго: в корзину насыпают 7–9 г кофе, время экстракции увеличивают до 45 секунд.
К вариациям кофе эспрессо часто относят американо, но это не совсем корректно. Дело в том, что американо не заваривается, а готовится с добавлением горячей воды. Поэтому его не стоит ставить в один ряд с ристретто, доппио, трипло и лунго.
Как приготовить эспрессо в кофемашине
- Засыпьте порцию молотого кофе, ориентируясь на объем портафильтра. Проверяйте дозировку кофе при помощи весов.
- Распределите кофе по корзине и разбейте комочки, чтобы вода могла равномерно проходить через слои молотого зерна.
- Утрамбуйте кофе в ровную таблетку: возьмите темпер, поместите его в одной плоскости с портафильтром и надавите, прилагая средние усилия. Не стучите темпером холдеру!
- Пролейте воду в рабочей группе, чтобы очистить сетку от остатков кофе. Лучше промывать группу до и после приготовления эспрессо, чтобы частицы кофе не пригорали к поверхности — это может сказаться на вкусе напитка.
- Подготовьте посуду: если вы используете одинарную корзину, поставьте одну чашку для эспрессо под носик холдера. Для двойных корзин потребуется две чашки — по одной под каждый носик.
- Установите холдер в группу и сразу нажмите на кнопку пролива, чтобы кофе не пригорел. Выключите пролив через 20–30 секунд.
- Попробуйте напиток. При необходимости скорректируйте помол, дозировку кофе и/или время экстракции для достижения нужного объема.
Что делать, если эспрессо горчит или кислит
Эспрессо в рожковых кофемашинах не всегда получается идеальным. Поэтому необходимо регулярно снимать бракераж (пробовать напиток) и менять некоторые настройки устройства.
- Если кофе горчит, попробуйте немного увеличить фракцию помола, уменьшить дозировку кофе на 0,5 г или сократить время экстракции. Также обратите внимание на чистоту оборудования: если кофемашину давно не мыли, вкус напитка уже не спасут никакие манипуляции с настройками.
- Если в напитке выражена кислотность, алгоритм действий будет обратным: настройте более мелкий помол, немного увеличьте порцию молотого кофе и время экстракции.
Меняйте один параметр за один раз и проверяйте, как изменился вкус кофе.
Сварить идеальный эспрессо не так просто: нужно научиться настраивать и правильно использовать оборудование, набраться опыта и продегустировать не одну чашку кофе. Или можно доверить весь процесс автоматическим кофемашинам, чтобы всегда наслаждаться стабильным качеством и прекрасным вкусом напитков.
